Scharfe Messer sind in der Küche unverzichtbar. Sie erlauben das bequeme Zerkleinern von Zutaten und minimieren den dafür erforderlichen Kraftaufwand. Auch beim Essen garantieren sie Komfort, weil sie beispielsweise das Schneiden von Steaks oder Pizza erleichtern. Durch die regelmäßige Verwendung werden die Klingen allerdings in Mitleidenschaft gezogen. Lesen Sie hier, wie Sie stumpfe Messer mit individuellem Zubehör schärfen können und profitieren Sie von der Checkliste Messer richtig schärfen.
Die passende Methode zur Messerart
Bevor es ans Schleifen geht, muss zunächst der persönliche Bedarf geprüft werden. Schließlich hängt die Methode des Schleifens von der Art der Messer ab. Nicht jedes Zubehör ist automatisch für alle Küchenmesser beziehungsweise Besteckmesser geeignet. Europäische Messer sind im Vergleich zu japanischen Produkten robuster. Hier dürfen Wetzstähle zum Einsatz kommen. Anders als beim Schleifstein, werden die Klingen damit nicht geschliffen, sondern lediglich aufgerichtet, um ihre Schärfe zu erhalten. Der Wetzstahl richtet kleinste Verformungen im Mikrobereich auf, was die Klingen glättet und so die Schärfe wiederherstellt.
Diese Prozedur lässt sich aber nicht unendlich viele Male durchführen. Ein Grundschliff ist nach zwei bis drei Jahren ratsam. Verwenden Sie hierfür einen Schleifstein mit 800er oder 1000er Körnung! Möchten Sie sich den Grundschliff sparen, wäre ein keramischer Wetzstab optimal. Dabei handelt es sich um eine praktische Zwischenlösung zwischen Wetzstahl und Schleifstein. Der Wetzstab aus Keramik trägt minimal Material von der Klinge ab und garantiert kontinuierlich Schärfe. Der Schleifeffekt ist schonend, aber nicht für Messer geeignet, die bereits sehr stumpf sind.
Messer mit Wellenschliff
Messer mit Wellenschliff können Sie zuhause nicht selbstständig schärfen, sie erfordern einen Besuch in einer regionalen Schleiferei. Da die professionelle Bearbeitung teuer ist, sollten Sie bei der Anschaffung genau abwägen, ob ein Wellenschliff sein muss. Bestes Beispiel sind Steakmesser. Für den Heimgebrauch sind Ausführungen mit glatter Klinge praktisch, weil sie sich ohne Profi nachschleifen lassen. „Bei sehr großen oder auch durchwachsenen Fleischstücken eignet sich eher die gezackte Schnittkante des Wellenschliffs“, lautet die Empfehlung eines Ratgebers über Steakmesser. In einem Abschnitt werden die Vor- und Nachteile von glattem und gezacktem Schliff erläutert.
Japanische Messer
Für japanische Messer ist ein Schleifstein empfehlenswert. Allerdings ist die Körnung sorgfältig zu wählen. Ist das Messer besonders stumpf oder weist Scharten (Einkerbungen) auf, sind Schleifsteine mit 500er Körnung zum Vorschleifen beziehungsweise Reparieren in Ordnung. Werden japanische Messer regelmäßig geschärft, sollte der Schleifstein mindestens eine 1000er Körnung aufweisen. Sie sorgt für besondere Schärfe und reizt das Potenzial der exklusiven Küchenhelfer aus. Für perfekte Ergebnisse folgt nach dem Grundschliff eine Bearbeitung auf einem Polierstein ab einer 2000er Körnung. Ungeeignet für japanische Messer ist Wetzstahl.
Grundsätzlich gilt: Je grober das Schleifmittel, desto mehr Material wird abgetragen. Grobe Oberflächen sollten deshalb möglichst selten Verwendung finden.
Keramische Messer
Messer mit Keramikklinge erfordern besondere Hilfsmittel. Das liegt daran, dass Keramik ein extrem hartes Material ist. Komfortabel gelingt das Schärfen mit elektrischen Diamant-Messerschärfern.
Nachfolgend zusammengefasst, welches Zubehör für welche Messerarten empfehlenswert ist:
| Messerart | Schleifmittel |
| Japanische Messer | Schleifstein
Polierstein |
| Europäische Messer | Wetzstahl
Schleifstein Wetzstäbe Messerschärfer |
| Keramikmesser | Spezielle Schleifsteine aus besonders hartem Material
elektrische Messerschleifer mit Diamanträdern |
Schärfen mit Schleifstein
Beim Schleifen mit Schleifstein ist der Winkel, in dem Messer gehalten werden, entscheidend. Dieser muss 15 bis 20 Grad betragen und kontinuierlich stimmen. Wenden Sie bei japanischen Messern einen 15 Grad Winkel, bei europäischen Messern einen 20 Grad Winkel an!
TIPP: Da die Einhaltung eines solchen Winkels Übung erfordert, können Sie zu Beginn mit Schleifhilfen arbeiten. Sie werden am Messer fixiert und stellen sicher, dass der Winkel stimmt. Praktisch sind Winkelhalter, die gleichzeitig mit Keramikelementen ausgerüstet sind und damit beim Schleifen den Schleifstein plan halten. Zudem verschleißt die Schleifhilfe dann nicht.
Checkliste Messer richtig schärfen – Anleitung zum Schleifen auf dem Schleifstein:
- Schleifstein ca. 5-10 Minuten in Wasser einlegen!
- Gewässerten Schleifstein im Schleifsteinhalter platzieren oder auf einem griffigen Holzbrett. Der Stein darf beim Schleifen nicht verrutschen.
- Messer im bedarfsgerechten Winkel auf den Stein auflegen! Die Schneide zeigt dabei von Ihnen weg.
- Messer in gleichmäßigen Bewegungen über den Schleifstein schieben!
- Darauf achten, dass die gesamte Fläche der Schneide geschliffen wird!
- Schleifstein zwischendurch nachwässern!
- Klinge umdrehen und die andere Seite der Schneide bearbeiten!
Nehmen Sie sich zum Schleifen Zeit! Planen Sie etwa 15 bis 30 Minuten ein!
TIPP: Poliersteine benötigen Sie, wenn Sie zum Beispiel Fisch oder Fleisch präzise verarbeiten möchten. Für den üblichen Gebrauch in der heimischen Küche ist das in der Regel nicht nötig. Ein guter Schleifstein genügt.
Wetzstahl hält Schneiden glatt
Wie anfangs erwähnt, werden Klingen mit Wetzstahl nicht geschliffen, sondern geglättet, um die Schärfe zu erhalten. Für Anfänger eignet sich folgende Vorgehensweise:
- Wetzstahl und Messer in jeweils eine Hand nehmen. Abhängig davon, ob Sie Rechts- oder Linkshänder sind, halten Sie das Messer in der bevorzugten Hand.
- Messer mit der Klinge zum Wetzstahl zunächst im 90 Grad Winkel ansetzen!
- Dann auf die Hälfte, den 45 Grad Winkel, senken!
- Nun fällt es leichter auf 15 bis 20 Grad zu reduzieren.
- Die Klinge auf dem Wetzstahl von oben nach unten durchziehen.
- Erst auf der einen Seite, dann auf der anderen Seite des Stahls, um beide Klingenseiten zu glätten.
Mit etwas Übung gelingen die Handbewegungen zügig und Abziehen wird zur Routine. Nach dem Einsatz des Wetzstahls Messer kurz spülen und abtrocknen, um Rückstände zu entfernen. Hier zeigt Ihnen ein Profi im Messer- und Scherenschleifen in einem Video, wie der Umgang mit Wetzstahl gelingt.
TIPP: Sollte Ihnen das freihändige Abziehen schwerfallen, stellen Sie den Wetzstahl senkrecht auf ein Holzbrett und halten Sie ihn fest. Ziehen Sie das Messer dann vom oberen Bereich des Stahls nach unten Richtung Brett!
Messerschärfer – für Messer aus Fernost keine Option
Messerschärfer bieten beim Schleifen das Maximum an Komfort. Hier müssen Sie als Anwender nicht auf Winkel achten, sondern das Messer lediglich durch eine Öffnung hindurchgleiten lassen. Die Verwendung gelingt kinderleicht. Das größte Problem bei dieser Variante ist, dass es am Markt zwar viele Messerschärfer gibt, aber nur wenige mit Qualität überzeugen. Mit billigen Produkten wird an Messern sogar Schaden angerichtet. Bevorzugen Sie Wasserschleifer mit keramischen Scheiben!
Profis raten bei exklusiven japanischen Messern von motorgetriebenen Schleifsteinen ab. Die Redaktion der Frankfurter Allgemeine hat in einem Kurs den Selbsttest gemacht. Im Beitrag unter faz.net wird die Meinung eines teilnehmenden Experten zusammengefasst: „Motorgetriebene Schleifsteine taugen nicht zum Schärfen hochwertiger Messer, der Stahl glüht dabei leicht aus.“ Auch von V-förmigen Apparaten wird abgeraten, weil sie „die Schneide teurer Messer ruinieren.“
Mehr Checklisten für die Küche finden Sie hier.
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